El maíz junto con el trigo y el arroz es uno de los
cereales más importantes del mundo, es un alimento nutritivo para los seres
humanos y animales. Toda la planta del maíz tiene alguna utilidad, a partir de
esta se obtiene almidón, aceite y proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes
alimenticios, combustible, forraje etc. Existen más de 300 variedades de maíz, la variedad del cual consumimos el
choclo es Zea mays L. var. Indentata.
El choclo se consume hervido, solo con sal o
azúcar, con salsas, con arroz, en sopas y caldos, en guiso, pepián, o molido
para humitas, tamales etc.
En el grano del choclo podemos identificar 3 partes
visibles y cada una, al igual que el resto de cereales, se caracteriza por una
cualidad nutricional. Por ejemplo, la envoltura o cáscara del choclo
(pericarpio) concentra 87% de fibra cruda de tipo soluble e insoluble (esta
última en mucho más cantidad y es aquella con propiedad laxante). El endospermo
que es la parte harinosa del grano contiene 87% de almidón, 8% de proteínas y una
baja concentración de grasa. Si observamos con detenimiento un grano de choclo,
podremos identificar hacia la parte inferior central una zona alargada delgada
y amarillenta, eso es el germen del choclo, éste se caracteriza por contener
cerca de 33% de grasa y 20% de proteína.
Del peso total del grano cerca del 72% es almidón
pero también contiene sacarosa (azúcar), fructosa y glucosa que brindan el
sabor dulce característico, estos azúcares están más concentrados los primeros
16 días de vida del grano, con el tiempo se van reduciendo.
Las principales proteínas del choclo son la zeina y
prolamina, en general es deficiente en dos aminoácidos esenciales (moléculas
que forman proteínas) lisina y triptófano. Sus proteínas no forman gluten como
el trigo, de tal manera que el pan de puro maíz es aplanado similar a las
variedades hechas sin levadura.
De la grasa del maíz, concentrada en el germen, se
obtiene el aceite de maíz ampliamente utilizado en nuestro medio. La calidad
del aceite es muy buena ya que es rico en grasa insaturada del tipo oleico y
linoleico (40 a 42%) ambos muy saludables y protectores de la salud
cardiovascular además es bajo en grasa saturada. Estos aceites se aprovechan
más del grano entero que del molido.
El choclo contiene minerales (ubicados
principalmente en el germen) cuya concentración puede variar según las
condiciones ambientales, los que más abundan son el fósforo, potasio y
magnesio.
En cuanto a las vitaminas, destaca la vitamina E y
los carotenoides (forma de vitamina A) esta última en la variedad de choclo
color amarillo, el blanco tiene poco o nada. A medida que pasa el tiempo de
cosecha la vitamina A (se concentra más en el endospermo) se va perdiendo.
De acuerdo a las Tablas Peruanas de Composición de
Alimentos 100 gramos de granos de choclo fresco aportan 115 calorías y 67% de
agua. (Fuente: FAO y Tablas Peruanas de Composición de Alimentos)
(Por: Licenciada Sara Abu – Sabbah – nutricionista)
